15 de outubro de 2012

Arroz para principiantes


Querida Mary e amigos estudantes:

Esta receita é especialmente dedicada a vós e a todos os que ainda dão os primeiros passos na cozinha, ou que "derrapam" nas curvas.

 Fazer um bom arroz branco e solto não é para todos.
Às vezes até o melhor dos cozinheiros deixa o arroz um pouco duro, ou em "ponto de canja", que é como quem diz, cozido demais, ou a colar ao fundo do tacho, ou ficar demasiado seco...
Muita coisa pode correr mal ao fazer arroz, mas diga-se em abono da verdade que com a prática a coisa tende a melhorar.

 Esta receita é do meu rico marido que, quando era um rapaz solteiro e vivia sozinho, comia muito arroz com rissóis e aprendeu esta técnica simples de fazer arroz branco, solto e delicioso.

 Sobre o arroz podemos dizer que este cereal provém de mais do que uma planta do género Oryza que, por sua vez pertence à família das gramíneas.

 É o alimento básico nas civilizações da Ásia Meridional e do Extremo Oriente, onde se pensa que se iniciou o seu cultivo há mais de 12000 anos.
Na Europa o seu cultivo iniciou-se a partir do século VIII e foi introduzido pelos Árabes na Península Ibérica.

 Actualmente podemos encontrar uma grande quantidade de variedades de arroz: de grão curto (como o carolino ou o arborio ) ou de grão comprido (como o basmati ou o agulha) aromáticos (como o arroz tailandês e o basmati), brancos, integrais, vaporizados, etc.

 O arroz branco é mais pobre que o arroz integral, contendo cerca de 28% de hidratos de carbono na sua composição. O arroz integral mantém as camadas proteicas externas e o germe, que o tornam mais nutritivo e rico em fibra.

 No que diz respeito à confecção as variedades de grão curto são melhores para os pratos de arroz malandrinho, risottos, canja ou arroz doce, enquanto que os de grão comprido são ideais para fazer arroz solto.
Também com arroz vaporizado se conseguem obter bons pratos de arroz solto.

Vamos então ao que interessa. Vão precisar de:
  • 1 chávena de arroz de grão comprido (sugiro agulha, que é bom e dos mais económicos)
  • 2 chávenas de água quente (e mais um golinho)
  • 1 colher de chá mal cheia de sal grosso (ou mais ou menos, conforme o gosto)
  • 1 folha de louro
  • 1 dente de alho
  • cerca de 80 mL de azeite

 No fundo de um tacho coloca-se o azeite, o alho picadinho e a folha de louro.
 Deixa-se estrugir um pouco sem queimar o alho.


Coloca-se a chávena de arroz sobre o azeite quente, mexe-se um pouco e deixa-se fritar ligeiramente durante cerca de um minuto.


Sobre o arroz deitam-se as 2 chávenas de água quente e mais um golinho de água.

Cuidado! Água sobre azeite quente espirra!


Dá-se uma mexidela, põe-se o sal e tapa-se o tacho.


Mantém-se em lume forte até começar a ferver, baixando-se depois para lume médio.
 De vez em quando deve-se espreitar o arroz e mexer para não colar.


 Apaga-se o lume quando fica sem a água.
 Tapa-se o tacho e deixa-se repousar um pouco para o arroz finalizar a sua cozedura.


Et voilà... aqui está ele a acompanhar um fantástico caril.


Segredos:
 Para obter um arroz solto e não uma papa de arroz deve evitar-se mexer muito o arroz. Mexer é o mínimo indispensável para não colar ao fundo.
 O arroz de grão curto pode ser mexido com uma colher de pau, mas para o arroz de grão comprido deve usar-se preferencialmente um garfo de pau.

Beijinhos e bons cozinhados
Sophia







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