6 de novembro de 2016

Chícharos com ovos


Olá Mary & Mom,

um dia destes, andava eu a frequentar o workshop de cozinha alentejana vegetariana em Alcaria da Serra quando em conversa sobre alguns dos produtos mais tradicionais e raros da nossa cozinha uma colega falou sobre os chícharos.

 A palavra não me era estranha, mas na verdade o produto era-me totalmente desconhecido. Ficou então prometido que a minha amiga Teresa me havia de arranjar alguns para experimentar. Em boa hora. Promessa cumprida e aqui estão eles.

 O que são então os chícharos?

 Segundo pude apurar, trata-se de uma leguminosa tão antiga em Portugal quanto a ocupação romana do território.
Seria a leguminosa de eleição antes da descoberta das Américas, ocasião em que foram trazidas para o velho continente inúmeras variedades de feijão que terão feito esquecer os chícharos.
 Uma pena porque embora associados frequentemente à pobreza e a tempos de fome são, na verdade, uma leguminosa muito agradável, macia, e tão nutritiva quanto versátil em termos culinários. Imaginem uma mistura de grão de bico e tremoço e têm o chícharo.

Não sendo exactamente fáceis de arranjar, sugiro que os procurem em Alvaiázere, onde se comemora o Festival Gastronómico do Chícaro ou em lojas de produtos naturais e de alimentação vegetariana.

 A receita de hoje foi um cruzamento entre o guisado de chícharos e os feijões com ovos. Espero que gostem.


Ingredientes:
  • 1 chávena de chícharos
  • meia linguiça de porco preto às rodelas (facultativo)
  • azeite q.b.
  • 1 cebola
  • 2 cenouras cortadas às rodelas
  • 200 mL de polpa de tomate
  • 4 ovos
  • um molhinho de coentros
  • vinagre de cidra
  • sal
  • pimenta


Modo de Fazer:
  1. Demolham-se os chícharos em água durante 8 a 12h.
  2. Cozem-se os chícharos na panela (sem pressão) durante 45min a 1h. Durante a cozedura remove-se a espuma e algumas das cascas vazias dos chícharos. Reservam-se os chícharos e a água da cozedura..
  3. Prepara-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a cenoura e a linguiça.
  4. Quando a cebola estiver translúcida adiciona-se a polpa de tomate e deixa-se cozinhar uns 5 minutos. 
  5. Acrescentam-se os chícharos, uma esguichadela de vinagre, sal, pimenta e uma chávena de água de cozedura. Deixa-se apurar em lume brando.
  6. Acrescentam-se os ovos e os coentros picados. 
  7. Quando os ovos estiverem escalfados, apaga-se o lume.

Sophia
Webgrafia:
1. http://www.quentalbiologico.com/2010/05/chicharo-alvaiazere-penela/
2. https://www.publico.pt/jardinagem/jornal/os-chicharos-estao-de-volta-maos-a-obra-26086763

20 de outubro de 2016

Sopas de tomate ou açorda de tomate?







Hi Mary e Sophia,

Há pouco alguém dizia à mesa que cá em casa estas sopas sabem melhor :)

Se for verdade, só pode ser por causa da tigela que herdei da tia Rosinda. Aqui fica a receita para fazerem igual ao meu.

No Baixo Alentejo chama-se Sopas de Tomate, no Alto Alentejo chama-se Açorda de Tomate. 
Bom, mais fatia de toucinho menos rodela de chouriço são em tudo semelhantes.

Ingredientes (4 doses)
  • 5 colheres de sopa de azeie
  • 1 cebola bem grande finamente picada
  • 4 tomates médios pelados e partidos em pequenos cubos
  • 1/2 pimento vermelho descascado e partido em pequenos quadradinhos
  • 1 raminho de hortelã da ribeira (ou poejos) e 1 malagueta
  • 1,5L de água (usei água onde tinha cozido bacalhau)
  • 4 batatas partidas às rodelas finas (0,5cm espessura)
  • 4 postas de peixe (corvina, pargo, garoupa)
  • 4 ovos
  • 1 colher de sobremesa de sal
Preparação

  1. Num tacho grande por o azeite, a cebola, o tomate, o pimento e a malagueta ao lume durante 5 minutos mexendo de vez em quando. Há quem junte aqui umas rodelinhas de chouriço que se retiram antes de ir à mesa.
  2. Adicionar a água a ferver , o sal e as batatas, durante 5 minutos.
  3. Colocar as postas de peixe e a hortelã da ribeira, a ferver durante outros 5 minutos.
  4. Na hora de servir, retirar o peixe para um prato de ir à mesa e abrir 4 ovos a escalfar durante 3 minutos no caldo.
  5. Servir este caldo, onde as batatas estão praticamente desfeitas,  sobre falhinhas de pão caseiro do dia anterior numa taça de levar à mesa.
Bom Apetite ;)
Mom









9 de outubro de 2016

Bôla de Bacalhau e um dia com cheiro a outono




Olá Mary e Sophia,

Eu alentejana confesso que fiquei apaixonada pelas bôlas do alto Douro. Ele Há as de carne, de queijo e fiambre, de sardinhas, de bacalhau e umas quantas mais.

Hoje fizemos uma réplica destas, a de bacalhau de acordo com a receita das Bôlas de Lamego da "Cozinha Tradicional Portuguesa".

É uma experiência que aconselho e por mim a repetir vezes sem conta.

Usei uma "farinha para fazer pão" das que não carece adição de fermento. Ficou bastante bem.

Ingredientes:
  • 0,5kg da farinha para pão de sementes
  • 0,3L de água
  • 1 boa posta de bacalhau escaldada
  • 1 cebola grande
  • O,2L de azeite


Preparação:

I fase
  1. Colocar a farinha em monte numa tigela grande (e preferencialmente pesada, de barro por exemplo, ao contrário da minha que me obrigou a recorrer a ajuda para segurar nela). Fazer uma cova no cimo, onde se verte 2 colheres de sopa do azeite e a água (que se vai adicionando aos poucos e misturando). 
  2.  Amassa-se até  desligar das mãos.  Cobrir com um filme de cozinha e reservar por 90 minutos. 
  3. Colocar o restante azeite, numa frigideira ao lume, com a cebola finamente fatiada em meias luas, até ficar translúcida. Deixar arrefecer completamente.
II fase
  1. Ligar o fogão a 200°C.
  2. Polvilhar um tabuleiro (30x15) ou uma forma com farinha.
  3. Separar a massa em 2 pedaços de tamanho diferentes, um ligeiramente maior que o outro (proporção 2/3 para 1/3).
  4. Untar as mãos com azeite e estender o pedaço maior no tabuleiro, passando com a massa  para fora deste cerca de 2cm toda à volta.
  5. Espalhar o bacalhau e o molho sobre a massa e cobrir com a restante massa esticadinha e selada com o rebordo de 2cm que tinha ficado.
  6. Pincelar a superfície com gema de ovo e levar ao forno por 30 minutos.
  7. Retirar do tabuleiro e deixar arrefecer sobre uma grelha.
Bom apetite,
Mom


Bibliografia

MODESTO, Maria de Lurdes; (2102) Babel; "Cozinha Tradicional Portuguesa"


23 de setembro de 2016

Costas alentejanas sem lactose


Olá Mary and Sophia,

A proposta é preparar alguns lanches para a nossa Rita que está a iniciar a sua vida académica no 1º ano do básico. Um lanche de fruta e o outro de "costas", parece-me bem...

A versão original das costas alentejanas tem requeijão ou tem leite... mas como há por cá quem goste  e não possa comer estes ingredientes, ensaiei estas sem lactose que ficaram bastante recomendáveis.

Vamos a elas!



Ingredientes:
  • 200g de flocos de aveia integrais demolhados por 1h em 0,25L de água 
  • 300g de farinha de trigo sem fermento 
  • 200g de banha de porco ( de preferência preto) ligeiramente amolecida
  • 250g de açúcar 
  • 25g de fermento fresco (em barra)
  • 1 gema para pintar
  • (opcional a adição de sementes e/ou de passas - 50g)
Preparação:

  1. Espremer a aveia e reservar esta água (leite de aveia),
  2. Dissolver o fermento nesta água e reseervar,
  3. Num recipiente pesado, o ideal seria num alguidarinho de barro, fazer um monte de farinha (com as passas e as sementes se for a opção) com uma covinha no cimo onde se verte a banha derretida e o fermento dissolvido. Amassar. 
  4. Juntar os flocos de aveia e o açúcar. Continuar a amassar até a massa se descolar das mãos e do recipiente.
  5. Cobrir o recipiente com filme de cozinha e deixar fermentar no mínimo por 2 horas (melhor seria se podesse ficar da noite para o dia seguinte).
  6. Ligar o forno a 200ºC
  7. Dividir a massa em 14 bolas e colocá-las nos tabuleiros do forno péviamente polvilhados com farinha. Achatar ligeitamente cada bola e com a tesoura fazer 5 cortes na periferia. Piltálar com a gema do ovo batida e deixálas repousar no mínimo por 15 minutos.
  8.  Levar cada tabuleiro ao forno durante aproximadamente 20 minutos (com calor por baixo e por cima) para as costas ficarem douradinhas e sem o solo queimado)
Bons lanches para a minha querida Rita e muitos desejos de uma boa escola.

mom